Sve što treba znati o pečurkama

Često možemo čuti od ljudi da koriste izraze 'pečurke' i 'gljive'. Pitanje je da li su u pitanju sinonimi ili je samo jedan naziv ispravan? Odgovor je da su svi ispravni, ali ipak, nisu u pitanju sinonimi. Postoje izvesne razlike.

Izraz gljive je sveobuhvatniji. Koristi se da označi preko 140 000 vrsta organizama, toliko specifičnih da se ne mogu smatrati npr. biljkama ili bilo kojom od preostale četiri grupe živih bića. Šta to znači? I kvasac koji koristimo u pripremi hleba, i šampinjoni koje volimo da smažemo na pizzi, ali i kandida koju ne želimo da vidimo na svom lekarskom nalazu, nazivaju se gljivama.

Neke od njih možemo spaziti golim okom, poput šampinjona, dok nam je za druge potreban mikroskop, a kada bismo ih ugledali izgledale bi poput kružića ili elipsi, kao što je slučaj sa pekarskim kvascem. One gljive koje vidimo bez mikroskopa zovu se pečurke. Ne samo što su vidljive golim okom, one imaju i kompleksniju građu, ono što zovemo šeširom i drškom. Ako se setimo matematike iz osnovne škole, sve pečurke bi bile podskup skupa gljive ili sve pečurke su gljive, ali nisu sve gljive pečurke. Ili, ako ste ljubitelji pasa, svaki terijer je pas, ali nije svaki pas terijer. 

Jestive i otrovne pečurke

Ova podela nastala je kao očigledan dokaz značaja koji su pečurke imale za ljude. Hrana! Podela je bila vrlo jednostavna: ako ne mogu da je pojedem pečurka je otrovna. Međutim, ima tu mnogo više.

Ovakva podela stvorila je i strah i zabludu. Od oko 14 000 vrsta pečurki, svega je 100 toksičnih, a oko 30 vrsta je potencijalno smrtno otrovno. Treba istaći da pojmovi toksično i smrtno otrovno ne znače isto. Toksične vrste mogu izazvati blagu nperijatnost, stomačne probleme koji su kratkotrajni, ili npr. mučninu.

Da li to onda znači da je preostalih 13 900 vrsta jestivo? Nažalost ne. Ali ne zato što su toksične, već zato što su drvenaste, pa ih je nemoguće sažvakati, ili su ljute, ili kisele, tj. neprijatnog ukusa. 

Divlje i gajene jestive pečurke

Pod divljim pečurkama podrazumevamo vrste sakupljene u prirodi. Verovatno ste čuli ili imali prilike da probate vrganje ili lisičarke. Ove vrste isključivo su iz prirode, ne mogu se gajiti. Zašto? Zašto što su one takozvani simbionti. To znači da imaju kompleksan životni stil koji uključuje okolne biljne vrste, kao i bakterije. Sa njima formiraju zajednicu koju čovek ne može da imitira. Zato su pokušaji da se pečurke poput vrganja gaje, bili neuspešni.

Sa druge strane uslovi za rast pojedinih vrsta, mogu se kopirati i upravo na taj način su ljudi pripitomili pečurke. Trenutno se u svetu gaji oko 100 vrsta, među kojima svega dvadesetak u ozbiljnijim razmerama. Da li su gajene vrste onda veštačke? Apsolutno ne. One su uzete iz prirode i dugo uzgajane u specijalizovanim laboratorijama, ukrštane poput rasih goveda, dok se nije dobila vrsta-potomstvo koje ima najpoželjnije osobine.

Da li se onda gajene vrste razlikuju od svojih srodnika iz divljine? Da. One mogu biti nešto drugačije boje, mirisa, ukusa, čvrstine, roka trajanja. Razlog su stabilni uslovi i odgajivanje koje je kontrolisano, jer mi kao potrošači volimo kada je proizvod koji kupujemo stabilnog ili istovetnog kvaliteta. Vrste koje se sakupljaju u prirodi nisu takve. Priroda je nepredvidiva, pa su i pečurke podložne varijacijama, shodno klimatskim uslovima, tipu podloge na kojoj rastu, padavinama...

Zašto su vrste iz prirode skuplje od gajenih?

Zato što su relativno retke i uglavnom boljih senzornih osobina, a to znači jači miris i ukus, intenzivnija i kompleksnija aroma. Veća je i muka sakupiti ih. Međutim, prodavci neretko pokušavaju da gajenu vrstu prodaju pod nazivom divlja. Jasno je da na taj način ostvaruju materijalnu dobit. Da li ste time ugroženi? Ne sa stanovišta bezbednosti. Takođe, gajenje je komercijalni posao što znači da se proizvodni uslovi prilagođavaju tako da omoguće što veću zaradu. Samim tim gajena pečurka morala bi da bude povoljnija od one koja je sakupljana u prirodi.

Vrste pečuraka koje se sakupljaju u prirodi, a možete ih naći kod nas

Najčešće na našem tržištu možete naći vrganje i lisičarke. Osim toga, sakupljaju se i crna truba, bukovača, rujnica, jajčara, šumsko pile, velika puhara, jablanovača, crni i beli tartufi, smrčak, šampinjon.

Koje vrste se gaje kod nas?

Od jestivih vrsta, kod nas možete naći šampinjon, bukovaču, kraljevsku bukovaču, šitake, lavlju grivu. U suvom stanju iz Kine se uvoze tremela i judino uvo, vrste koje su često nepravilno deklarisane kao bela pečurka i crna pečurka.

Da li je bezbednije konzumirati divlje ili gajene vrste?

Odgovor na ovo pitanje nije jednostavan. Teorijski gajene vrste bi trebale da budu bezbednije. Zašto? Zato što odgajivač koristi seme (micelijum) koji kupuje od nekog svetskog proizvođača semena koji garantuje za poreklo i bezbednost. To znači da se sa stanovišta (pogrešne) vrste ne možete otrovati. Problem je što proizvođači u uzgoju gljiva koriste brojne fungicide i pesticide da bi proizvodnju zaštitili od bolesti i štetočina koje napadaju gljive. Mnogi od ovih proizvoda su izuzetno toksični po ljude i to najčešće sa kumulativnim dejstvom. To znači da nećete odmah osetiti posledice već će se toksične supstance nakupljati i potencijalno uzrokovati neku težu bolest. Zato je važno da proizvođač bude registrovana kompanija ili gazdinstvo koje redovno kontroliše ispravnost stvojih pečuraka.

Kada su u pitanju vrste iz prirode, problem je vezan sa stručnost osobe koja ih sakuplja. Trebalo bi da sakupljač bude za to obučen, da bez greške prepoznaje vrste i da za tako nešto ima sertifikat, npr. gljivar. To znači da je osoba upoznata sa biologijom gljiva, njihovim nedvosmislenim prepoznavanjem i načinom pravilnog sakupljanja. Takođe, i prodavac ili otkupljivač bi trebalo da dobro poznaje robu sa kojom radi. Na našem tržištu dešavalo se da gljive sakuplja bilo ko, a sa druge strane i da ih prodaje osoba koja ne zna šta prodaje i ni sama nije sigurna u verodostojnost vrsta koje nudi potrošačima. Ovo je ujedno i apel na strože propise kada je sakupljanje i tržište gljiva u pitanju.

Da li je moguće izbeći pesticide i fungicide u proizvodnji gljiva?

Da. U tom slučaju pečurke su proizvedene u uslovima organske proizvodnje, za šta se garantuje sertifikatom. Da bi neki proizvođač dobio ovaj sertifikat potrebno je da zadovolji stroge i brojne zahteve. Kako se takvi proizvođači bore sa bolestima koje neminovno napadaju gljive? To čine takozvanom dobrom proizvođačkom praksom (na engleskom GMP, tj. Good Manufacturing Practice) koja uključuje strogu higijenu, pravilno rukovanje materijalom, proizvodnim koracima, itd.

Takođe, i u organskoj proizvodnji dozvoljena su određena zaštitna sredstva za koja je dokazano da nemaju toksično delovanje po ljude. Ima li kod nas ovakvih proizvođača pečurki? Da.

Na šta treba obratiti pažnju kada su organske pečurke u pitanju?

Ovako proizvedena hrana može imati značajno višu cenu, što znači da su proizvođači i prodavci skloni mahinacijama na štetu potrošača, ali i poštenih organskih proizvođača. Organske pečurke su jedna od prehrambenih namirnica na listi onih koje se često nalaze na listi proizvoda uključenih u prevare sa hranom na svetskom nivou. Šta možemo da učinimo da to sprečimo?

Za početak treba se informisati. Uvek proverite ko je proizvođač pečurki koje kupujete, gde se nalazi proizvodnja, da li poseduje sertifikat za tu godinu (organski sertifikat se izdaje na rok od godinu dana, nakon čega je proizvođač dužan da ponovo dokaže da se proizvodnja realizuje po organskim principima), šta je sirovina za proizvodnju (npr. pileći izmet ili konjski stajnjak, ili slama, piljevina, itd.). Nakon što se informišete razmislite da li su informacije koje ste prikupili realne, a uvek se možete i raspitati o konkretnom proizvođaču, a možda ga čak i posetiti. Kao i sa bilo kojim proizvodom koji vas interesuje, potrebno je imati istraživački duh. Ako ste spremni da u kupovinu kola uložite sate i sate, ne biste li saznali što više detalja, zašto bi hrana koju jedete bila manje vredna vašeg vremena i interesovanja? Brinite za svoje zdravlje i bezbednost tako što ćete početi sa informisanjem.

Pečurke i radioaktivnost

Metabolizam žive pečurke i njena fiziologija su takvi da se ponaša kao sunđer, tj. povlači hranljive materije iz supstrata na kome raste. Ako je supstrat čist i bezbedan, biće i pečurke. Međutim, ako je materijal na kome rastu zagađen, pesticidima, teškim metalima, radionuklidima, ova jedinjenja završiće u njima. Ukoliko se potom takva pečurka nađe u prodaji, bićemo izloženi pomenutim toksičnim materijama.

Malo je poznato da se pečurke koriste za biomonitoring radioaktivnosti u Japanu, ali i Černobilu. Sadržaj radioaktivnih elemenata u njima pokazuje šta se sa ovim elementima dešava i u okolini. Ovo je i razlog zašto neki ljudi rađe jedu gajene pečurke, kupljene od proverenih proizvođača.

Zašto su pečurke odjednom postale popularne?

Malo je poznato da smo nekada pripadali skupini nacija koje su volele i negovale svoja znanja o gljivama, poput Češke, Slovačke, Rusije. Termin kojim se takvo interesovanje označava je mikofilija, odnosno, mikofilna nacija/kultura. Ne samo što smo prepoznavali brojne vrste u prirodi već smo imali i veliki broj narodnih imena za istu vrstu, informacije su se prenosile oralnim putem, sa kolena na koleno, a čak smo ih koristili i u narodnoj medicini.

Nažalost, ova znanja su potisnuta, pa smo završili u grupi nacija koje gotovo da se plaše gljiva. Vreme je da se prisetimo starih znanja, ali i da naučimo nove stvari o gljivama. Nacije poput kineske, imaju bogatu tradiciju korišćenja pečurki, što uključuje i njihovo gajenje i obilno korišćenje u svakodnevnoj kulinarskoj praksi. U poslednjih desetak godina, nauka je otkrila gljive, te su saznanja o njihovim benefitima sve veća, a time i popularnost. 

Da li su pečurke povrće?

Pečurke nisu povrće. One ne pripadaju ni biljkama, ni životinjama, već su kraljevstvo za sebe. Zato ni njihove nutritivne osobine nisu iste, kao ni tehnike pripreme i čuvanja. Ipak, pečurke imaju osobine i biljaka i životinja. To je odlično, jer mogu biti izvor proteina za vegetarijance i vegane, a da pri tome sadrže i brojna druga jedinjenja koja nisu prisutna u biljkama (npr. vitamin B12, vitamin D), a koja ove grupe potrošača nadoknađuju korišćenjem suplemenata.

Prvobitno se tvrdilo da pečurke nisu nutritivno vredne. U međuvremenu je dokazano suprotno. Međutim, energetska vrednost pečurki je izuzetno niska, nešto preko 100 kalorija po kilogramu svežih plodova. Zato se one smatraju i dijetetskom namirnicom.

Da li je istina da je biološka vrednost pečuraka niska jer sadrže hitin?

Nije istina. Da, one sadrže ovaj kompleksni ugljeni hidrat, koji ulazi u sastav njihovih ćelija i do skoro se mislilo da ljudi ne mogu da ga vare. Pre nekoliko godina je naučno dokazano da ljudi poseduju enzim koji razlaže ovaj molekul, mada ne u velikim količinama, što može uzrokovati smanjeno iskorišćenje korisnih materija iz gljiva. Biološka vrednost se, međutim, može povećati pripremom gljiva različitim kulinarskim metodama, ili korišćenjem suplemenata na bazi gljiva. 

Da li je bolje jesti sirove ili termički obrađene pečurke?

Definitivno termički obrađene. Izlaganjem pečuraka visokoj temperaturi narušava se njihova ćelijska struktura koja je fizička barijera za njihovo maksimalno iskorišćenje u našem organizmu. Na taj način korisne materije poput šećera, proteina, vlakana, bivaju dostupnije i bolje usvojive tokom prolaska kroz naš digestivni trakt. Ipak, termička obrada, posebno prekomerna, može uništiti neka bioaktivna jedinjenja, koja nisu otporna na visoke temperature, kao što su vitamini.

Kako nas prodavci varaju kada su pečurke u pitanju?

Veoma često se dešava da se gajena bukovača prodaje kao divlja, što znači duplo višu cenu. Kako prepoznati da je reč o prevari? Bukovača iz prirode raste na drvetu i uglavnom je tamnije boje (sive do golubije boje). Gajena bukovača se proizvodi na slami pa ako obratite pažnju možete na dršci zapaziti komadiće slame.

Gajene pečurke se često neposredno pred prodaju, ili već na samoj tezgi kvase, prskaju ili uranjaju u vodu. Pošto imaju veliku moć upijanja, poput sunđera, povući će značajnu količinu vode. Na taj način platićete za dodatnu masu vode, a ne samu pečurku. Zato, ako je moguće, pri kupovini valja pokušati stegnuti neku od izloženih pečuraka. Ukoliko su dodatno vlažene biće vrlo jednostavno iscediti vodu. Pečurke koje nisu dodatno vlažene, takođe, duže traju i ukusnije su prilikom pripreme, jer se dodavanjem vode razblažuju njihove aromatične materije.

Zašto bi od sutra trebalo da kupujete starije šampinjone?

Aroma se kod pečuraka razvija sa starenjem. To znači da su gljive ubrane u kasnijoj fazi rasta i ukusnije. Zašto onda svi prodaju bele šampinjone sa skupljenim/zatvorenim šeširom? Takvi primerci su bebe i nemaju dovoljno razvijen aromatski profil, tako da ukoliko jedete ovakve primerke i niste oduševljeni ukusom pečurki, to ne treba da vas čudi.

Kako pečurke imaju kratak rok trajanja nakon branja proizvođači žele da obezbede duže vreme koje njihov proizvod može provesti na polici u prodavnici, te se odlučuju da pečurke beru prerano. Jako mladi, bebi primerci, imaju čvrstu strukturu i tek treba da se razviju pa će i duže moći da budu na polici u prodavnici. Ovo je, nažalost, navelo potrošače na pomisao da su samo ovakve pečurke dobre. To nije istina. Sledeći put potražite one koje su pred istekom roka trajanja. A osim što će biti ukusnije biće i jeftinije. Dobro i za stomak i za novčanik.

Šta ako na pečurkama (šampinjonima) postoje crne fleke?

Ovo ne treba da vas brine. To su modrice koje se na pečurkama pojavljuju kada su pretrpele mehaničku povredu, baš kao i kod ljudi. Pečurke sadrže enzime koji u kontaktu sa vazduhom na mestu gde je do povrede tkiva došlo menjaju boju što se manifestuje kao braon zone. Ovakve pečurke i dalje su bezbedne i ukusne. Ipak, brže se kvare, jer je mehanička povreda i ulaz za mikroorganizme, pa ih je potrebno što pre pripremiti i potrošiti.

Kako prepoznati pokvarene pečurke?

Ako se po površini šešira ili drške pojavila sluz i uz to imaju neprijatan miris, ovakve pečurke su kontaminirane bakterijama i ukoliko ih konzumirate imaćete stomačne probleme i dijareju. 

Kako je najbolje pripremati pečurke?

Izbor je apsolutno na vama. Možete ih blanširati, kuvati, pržiti, dinstati, peći, pripremiti u vakuumu (sous vide), marinirati, ukiseliti. Zavisno od vrste pečurke se mogu i zamrzavati i čuvati u zamrzivaču do godinu dana. Pojedine vrste je pre zamrzavanja poželjno blanširati da bi se sačuvala boja i inaktivirali enzimi.

Da li je opasno podgrevati pečurke?

Nije opasno podgrevati pečurke, u kontekstu razvoja toksičnih jedinjenja. Međutim, pečurke su podložne razvoju bakterija pa je zato poželjno izbegavati duže čuvanje i podgrevanje već pripremljenih pečurki.

Da li se lekovita svojstva pečuraka mogu osetiti ukoliko se one jedu?

I da i ne. Količine koje konzumiramo kao i oblik i način pripreme nisu adekvatni da bi smo uneli dovoljne količine aktivnih jedinjenja te osetili lekovita svojstva. Ipak, pojedina jedinjenja imaju blagotvorno dejstvo na naš organizam, a pečurke su dobar izvor komponenata poput vitamina B12 i D2. Da bismo pomogli pečurkama da nam pomognu, potrebno je da ih češće konzumiramo, praktično svakodnevno.

Za Stetoskop.info Jovana Vunduk, doktor tehnološkog inženjerstva