Životne namirnice

Pod životnim namirnicama se podrazumeva sve što se upotrebljava za hranu i piće u prerađenom ili neprerađenom stanju. U životne namirnice spadaju i  začini, boje i sve druge materije (aditivi) koje se dodaju namirnicama radi konzervisanja, obogaćivanja ili popravke organoleptičkih svojstava.

Namirnice mogu biti

• vegetalnog porekla (žitarice, povrće, voće),
• animalnog porekla (meso, mleko , riba , jaja i dr.),
• mineralnog porekla (kuhinjska so) i
• sintetskog porekla (vinobran i mnogi drugi aditivi).

Hemijski sastav  namirnice (sadržaj pojedinih nutrijenata) zavisi od vrste namirnice. Međutim, kod jedne iste vrste namirnice hemijski sastav varira u zavisnosti od hemijskog sastava zemljišta na kome se gaji, od klimatskih uslova, agrotehničkih mera, a kod animalnih namirnica od vrste, starosti, načina ishrane životinje i dr. Hemijski sastav namirnice svakako zavisi i od zrelosti u trenutku berbe kao i od uhranjenosti životinja u momentu klanja. Kvalitet namirnice u mnogome zavisi od uslova pod kojima se namirnica čuva i skladišti, od uslova transporta i dr. Tokom sekundarne proizvodnje se često menja primarni sastav namirnica oduzimanjem ili  dodavanjem pojedinih nutrijenasa.

Fortifikacija namirnica je dodavanje nekog od prirodnih sastojaka namirnice npr. mlevenjem belog pšeničnog brašna, odstranjuje se gvožđe a zatim se gvožđe dodaje u isto belo brašno da bi mu se ‚‚pojačao‚‚ sastav u cilju prevencije anemije.

Obogaćivanje označava dodavanje sastojaka koje namirnice prirodno ne sadrži npr. dodavanje pojedinih vitamina, proteina ili aminokiselina, minerala i dr. Cilj obogaćivanja namirnica je prevencija nekih zdravstvenih poremećaja u populaciji.

Biološka vrednost namirnice zavisi od njenog hemijskog sastava, ali isto tako i od iskoristljivosti pojedinih nutrijenata koje sadrži, na primer belančevine iz mleka se iskorišćavaju 100% iz mesa 94% iz krompira oko 70%, a iz žitarica 83-90%,iz pasulja, graška i sl. 78-88%. Biološka vrednost namirnica zavisi i od njene svežine i od načina pripremanja ili konzervisanja. Na primer, u svežem krompiru u letnjim mesecima sadržaj C vitamina iznosi  oko 21 mg%, u jesen oko 15 mg%, a u rano proleće (mart) oko 9,3 mg%. Ako se krompir peče ili kuva u ljusci, vitamin C će se u najvećoj meri sačuvati, a ako se ljušti, sitno secka i kuva (za čorbu na pr.) sadržaj C vitamina se svodi na svega 0,002 mg%.Paprika ima znatan sadržaj C vitamina. Najbolje je jesti papriku svežu, bez termičke obrade. Za konzerviranje najbolje je koristiti metod ukiseljivanja (turšija) ili smrzavanje. Omiljeni ajvar je loš način konzervirannja paprike, jer se pečenjem i kuvanjem (visoka  temperatura) i mlevenjem (oksidacija) gotovo sva  količina  C vitamina uništi.

Na bazi hemijskog sastava i biološke vrednosti, a za praktične potrebe namirnice se dele na 6 grupa.

• Žitarice i proizvodi od žita
• Povrće
• Voće
• Meso, riba, jaja i homologne namirnice
• Mleko i mlečni proizvodi
• Masti i ulja i šećer i šećerni koncentrati

Većina stručnjaka  nutricionista stoji na stanovištu da samo mešovita ishrana (svih 6 grupa namirnica) obezbeđuje punu biološku vrednost ishrane. Pri tome je poželjan sledeći međuodnos i struktura dnevnog obroka: žitarice i proizvodi od žita treba da obezbede oko 40% dnevnih energetskih potreba, povrće 20%, voće  15%, meso, riba i jaja i homolozi mesa 7-10%, mleko i mlečni proizvodi 7-10%, masti i ulja i šećer i šećerni koncentrati oko 5%. U poslednjoj dekadi i zvanično se kao medicinska doktrina fovarizuje upotreba namirnica i hrane  vegetalnog porekla (žitarice, povrće i voće) koje treba da učestvuju sa 75-80% u dnevnom obroku. U hrani biljnog porekla identifikovane su raznovrsne biološki aktivne supstance sa zaštitnom ulogom prema vodećim hroničnim bolestima. Ovi sastojci se označavaju kao nenutrijenti. Tu spadaju dijetna vlakna, bioflovonoidi,  fenoli, lignini, fitosteroli i brojni drugi sastojci biljne strukture.