Margarin ili maslac?

Unositi prirodne masne kiseline slične našem telu, koje ćelija može apsorbovati ili prerađene masti koje deformišu ćeliju? Maslac ili margarin? S mastima uvek pomalo, a s jednim od njih nikako.

Od 1869. počela je debata o tome treba li na hleb mazati maslac ili margarin? Te godine francuski hemičar je uspeo izraditi jeftinu zamenu za maslac, koji je zbog  bolesti koja je vladala nad stokom u Evropi toga doba, postao teško dobavljiv i skup.

Reč margarin dolazi iz grčkog jezika od reči koja označava "biser", jer je prvi margarin bio tvrd, beo i sjajan. Verovatno i ne tako ukusan kao današnji, jer je bio napravljen od goveđeg sala, mleka, naseckanog ovčijeg želuca, kravljih iznutrica...

Na početku proizvodnje margarin je bio mesna prerađevina, zavisili je od govedine i mlečne industrije, a glavna atrakcija nalazila se u ceni - jeftiniji od maslaca. U tom razdoblju kupovali su ga isključivo siromasi.

Telo nije u stanju da ugradi transmasne kiseline iz margarina unutar membrana i ako to pokuša može doći do deformacije strukture ćelija. Ovo povećava rizik od pojave tumora, podstiče za paljenske procese, podstiče starenje i degenerativne promene u tkivu.

Početkom 20. veka otkriven je način na koji je moguće stvrdnuti tečne masti - u prisustvu metalnih katalizatora i vrućine dolazio je u rekaciju s vodonikom. Od tog trenutka sirovine za proizvodnju margarina postaju tečna biljna i riblja ulja. Proizvođači su kupovali najjeftinija ulja koja su mogli naći na tržištu i stvrdnjivali ih u margarin - koji je i dalje ostao hrana za siromašne.

Do početka 1920-ih u margarin su ulazila samo biljna ulja, a tokom sledećih 30 godina hemičari su uz pomoć niza hemijskih aditiva popravili mazivost, izgled i posebno ukus margarina, uvek imajući na umu najveću moguću sličnost s maslacem.

Popravljeni maragrin i dalje je bio jeftiniji od maslaca, ali prodaja je toliko skočila da je postao pretnja maslacu.

Nakon saznanja da maslac spada u zasićene masti životinjskog porekla koje povećavaju nivo holesterola, začepljenje krvnih sudova i srčane i moždane udare, maslac se našao na crnoj listi. U SAD-u margarin je postao 4 puta prodavaniji nego maslac.

Proizvođači maslaca pokušali su ismevati i ocrnjavati margarin, ali nije im uspelo - percepcija potrošača se drastično promenila i margarin je postao ne samo jeftinija nego i ZDRAVIJA verzija maslaca. Ova zabluda posebno se uvrežila u umu obrazovanijih i bogatijih - zavirite li u frižider osobe s fakultetom verovatnije ćete naći pre margarin nego maslac. Naime, ovde se pokazala istinita tvrdnja - ništa toliko ne šteti kao polovično znanje.

Kad su lekari shvatili opasnost koju zasićne masti donose za organizam, svojim su pacijentima toplo preporučivali margarin. Zaboravili su da je i margarin mast, a koliko je štetna ova industrijski prerađena mast otkrilo se tek kasnije.

Ono što je trebalo naglasiti više od opasnosti koju maslac donosi je količina masti koja bi trebalo biti zastupljena u ishrani. Ne više od 20 do 30 procenata. A odličan način da smanjite masti u ishrani je izbegavati i maslac i margarin i pojesti samo džem s hlebom.

Zasićene masti su pretnja za srce, ali učvršćivanje biljnog ulja procesom hidrogenacije kreira se zasićena mast. Termin zasićena odnosi se na procenat ugljenikovih atoma u masti, koji su čvrsto povezani s atomima vodonika. Što je zasićenija, to je potrebna veća temperatura na kojoj ostaju tečne.

Kad ih stavite u frižider najzdravije vrste masti - polizasićene biljne masti ostaju providne i tečne - poput maslinovog ulja. A zasićene masti kao što su masti i maslac postaju tvrde. I koliko god da su nezasićena ulja, prilikom prerade u margarin kroz proces hidrogenacije, prestaju biti nezasićena. Na većini margarina ipak ne stoji podatak koliko je zasićenih masti zastupljeno, pa iako margarin ne sadrži Holesterol telo se stimulira da ga samo proizvede dok ga jedete. Dakle, zdravstvena prednost margarina nad maslacem, po pitanju zasićenih masnih kiselina i nije tako velika.

Ono što baca margarin u posebno nepovoljan položaj je činjenica da je maslac prirodni proizvod, a margarin industrijski. Hemijska struktura maslaca i njegovih masnih kiselina odgovara našem telu, ali s margarinom u naše telo ulaze neprirodni, deformisani oblici masnih kiselina - transmasne kiseline - nastale hemijskom obradom margarina.

Mnogi me ljudi pitaju da li je bolje jesti maslac ili margarin? Trebalo bi me u stvari pitati da li je gore jesti maslac ili margarin. Jer i ovaj i onaj su koncentrisane masti koje doprinose preteranom unosu masti, koje ionako uzimamo. U svojoj kući ne držim ni jedno, ali da moram izabrati uzeo bih original - maslac - a to bih preporučio i Vama.