Kiseli kupus kao preventiva

Da li ste stavili kupus da se kiseli? – to je pitanje kojim se presreću prijatelji u vreme pripremanja zimnice pokazujući tako da su dobri domaćini. Ako niste, nema razloga za brigu: kiseli kupus možete kupiti u svakoj bolje snabdevenoj prodavnici, ili na pijaci.

Uostalom, kupus možete staviti u kacu u bilo koje doba godine, a ne isključivo početkom novembra. Ako sumnjate, možete ovo proveriti kod predanih krčmara, na primer onih u Guči, koji na Dragačevskom saboru što se održava usred leta početkom avgusta, (kako se ne bi poklopio sa Velikogospoinskim postom), nahrane svadbarskim, dakle kiselim kupusom, na desetine hiljada posetilaca. 

Novembar je mesec kupusa samo zato što ga tada ima najviše i što je, sledstveno tome, najjevtiniji. Izato što zimi „svežeg” povrća ima samo u zamrzivačima, pa je kiseli kupus dobrodošao na svakoj trpezi.

Postoje tri jaka razloga da odvojite malo vremena i novca za kiseli kupus. Pre svega, sva jela pripremljena od njega su kao gastronomski praznik. Zatim, svež kupus na pijaci možete ovih dana kupiti za manje od deset dinara po kilogramu, a ukiseljen već košta više od pedeset. Konačno, i verovatno najvažnije, kupus je, u svakom obliku, jedna od najzdravijih namirnica: on je nešto kao – apoteka.

Izvor zdravlja

Kupus je, pored žitarica i krompira, najčešće korišćena namirnica u ljudskoj ishrani. Gaji se duže od dva ipo milenijuma, a kultivisan je najpre u istočnom Mediteranu; reč je o onoj sorti sa rastresitim listovima koja potseća na raštan.

Glavičasti kupus je odgajan na severu Evrope, u hladnijem podneblju, jer su u tom obliku unutrašnje liske dobro zaštićene i mogu podneti surove klimatske uslove.

Postoji, naravno, daleko više vrsta kupusa. Danas su nam na raspolaganju zeleni, crveni, savoj, kineski kupusi “pe tsai” ili “bok choi”… Ali, za sve njih je zajedničko bogatstvo vitaminom C i zaštitinim materijama iz grupe indola, uz nisku energetsku vrednost.

Po rečima profesorke dr Jagode Jorge, mnoga istraživanja sprovedena na životinjama dokazala su da indoli, azotne materije u kupusu i drugim kruciferama, imaju značajnu protektivnu ulogu. Kod ženki ispitivanih životinja koje su svakodnevno dobijale indol u dozi koja se nalazi u pola glavice kupusa, došlo je do snižavanja koncentracije estrogena, onog aktivnog, za koji se zna da utiče na pojavu tumora dojke.

Epidemiološke studije sprovedene na ljudskoj populaciji ukazale su na značajno nižu stopu obolevanja od karcinoma debelog creva kod osoba koje češće jedu kupus. Naravno, potrebno je obaviti mnogo dodatnih istraživanja kako bi se, eventualno, dobila neka farmakološka supstanca upotrebljiva za lečenje od tumora. Za sada se može samo sugerisati korišćenje nekog od tih povrća iz grupe krucifera (kupus, kelj, prokelj…) što češće, jer ga uslovno možemo ubrojati u – antikancer hranu. 

Inače, pored indola, u kupusu je prisutan i vitamin C i to u količini koja već u sto grama namirnice zadovoljava polovinu ukupnih potreba odraslog čoveka, bez obzira na to da li je povrće sveže ili skuvano. Vitamin C je već dobro poznat antioksidant koji pomaže eliminaciju slobodnih radikala, onih koji izazivaju oštećenja ćelija.

Tačno je da nekima, posebno onima koji pate od povišenog krvnog pritiska, može biti problematičan sadržaj natrijuma koji iznosi više od 780 miligrama po šolji iseckanog kiselog kupusa!!! Zato valja naglasiti da kupus neće mnogo izgubiti od svojih svojstava ako se dobro ispere ili ostavi izvesno vreme da odleži u posudi sa čistom vodom, kako bi se smanjila količina ovog nepotrebnog sastojka.

Uputstvo za rukovanje

Popularnost kupusa najverovatnije proističe iz činjenice da je to lako dostupna namirnica?! Pored toga što se uzgaja svuda, u gotovo svim klimatskim uslovima, cena mu je niska i dobro se održava.

Nenačeta glavica kupusa, na primer, ostaće u frižideru sveža tokom dve nedelje. Kada se načne, površinu preseka treba premazati limunom kako joj se ne bi promenila boja.

Kupus valja prati i seckati neposredno pre upotrebe, jer se tako u njemu sačuva vitamin C.

Iako arhaični recepti nalažu dugotrajno ukrčkavanje, što je karakteristično za srpsku i indijsku kuhinju, kupus zapravo ne bi trebalo kuvati duže od petnaestak minuta. Ne samo da se na taj način sačuva njegov hranljivi sastav, već i predupređuje stvaranje materija neprijatnog mirisa. Taj specifičan a neprijatan miris (miris pokvarenih jaja) potiče od amonijaka, vodonik sulfida, i sve je intenzivniji kako process kuvanja odmiče. Ovaj proces se posebno pojačava ako se kupus kuva u aluminijumskom posuđu, pa bi ga trebalo izbegavati. Kuvanje u velikoj količini vode, ili puko ubacivanje u lonac jednog oraha u ljusci, može ublažiti ovaj svojevrstan atak na čulo mirisa. 

Već je spomenuto da je jedan od najomiljenijih načina čuvanja kupusa – kiseljenje. I celih glavica, i iseckanog, ribanca. Nauka veli da kada se kupus stavi u osoljenu vodu, pritisne i ostavi neko vreme, dolazi do stvaranja mlečne kiseline koja ima svojstvo da ga štiti, ali mu, uz to, daje i specifičan, prijatan ukus.

Još i da je kiseli kupus u našim uslovima najbolji izvor vitamina C tokom zime, ništa manje vredan od južnog voća koje je, zbog visoke cene, mnogima nedostupno.